Φεβρουαρίου 13, 2010

Όλα στα κάρβουνα!

Posted in Άνεμοι κ Ύδατα, Η καλή νοικοκυρά..., Συνταγές του εργένη στις 11:51 μμ από perissos

Έγραφα λίγο καιρό πριν σχετικά με το άναμμα φωτιάς για εφέ. Να, λοιπόν, που σήμερα είχα την ευκαιρία να σχοληθώ ενδελεχώς με το θέμα άναμμα φωτιάς για ψήσιμο κομματιών κρέατος (το πασχαλιάτικο αρνί είναι άλλη ιστορία). Έχοντας το κινητό πρόχειρο κ την αντίστοιχη άνεση χρόνου, τράβηξα 2-3 φώτο από τη διαδικασία κ λέω να το μοιραστώ εδώ, μαζί σου, μήπως σου φανεί χρήσιμο. Επιπλέον πληροφορίες (ανακυκλωμένες) εδώ κ εδώ.

Χρειαζόμαστε, λοιπόν…

Μέρος

Elementary, dear Watson! Προφανώς κ χρειάζεσαι κάπου να ανάψεις τη χόβολη. Εάν αυτό θα είναι σε ψησταριά, σε bbq στον κήπο, στην παραλία, είναι αδιάφορο, αρκεί να είναι προστατευμένο από τον αέρα. Το σημαντικό είναι ότι ΔΕΝ ψήνεις μέσα στο σπίτι. Εκτός εάν με διαβάζεις από γιούρτα στη στέπα κ η τσίκνα/κάπνα είναι way-of-life, ναούμ!

Το μέρος που θα ψήσεις θα πρέπει να είναι επίπεδο κ σκληρό. Αυτό είναι by default στο bbq κ στην ψησταριά (duh!), αλλά όχι κ τόσο στην άμμο της παραλίας. Βρες καμία πέτρα να στρώσεις από κάτω για να μην ψάχνεις τα παραχωμένα κάρβουνα στην άμμο. Στο ψήσιμο δεν παίζει ρόλο μόνο η καύσιμη ύλη, αλλά κ ο “χώρος” ο οποίος ζεσταίνεται κ αυτός. Οπότε, για παράδειγμα, σε μία παραλία έχει νόημα να σκάψεις λίγο κ να “στρώσεις” ένα χώρο με πέτρες/βότσαλα, εν είδη φούρνου.

Κάρβουνα

Ψήσιμο σε φλόγα υπάρχει μόνο στις ταινίες για το εφέ της εικόνας. Όλος ο υπόλοιπος πλανήτης περιμένει να πέσουν οι φλόγες κ να ερυθροπυρώσουν τα κάρβουνα για να ψήσει κ να μην φάει αποτεφρωμένες σάρκες. Εάν βάλεις σκέτα ξύλα κ θα θέλεις ώρες για να χωνέψουν κ να κάτσουν κ θα απαιτηθεί δυσανάλογη ποσότητα. Οπότε, κάρβουνα. Αυτά θα τα βρεις σε καρβουναποθήκες, ξυλαποθήκες, βενζινάδικα κλπ. Για ποσότητα δεν μπορώ να σου, αυτό θα το δεις με την εμπειρία. Γενικά, πάντως βάλε κ ας περισσέψουν. Καλύτερα να σου μείνουν, παρά να σου λείψουν κ το φαγητό να μείνει άψητο. Φρόντισε να μην έχεις μόνο ψιλά καρβουνάκια, αλλά κ μεγάλα κομμάτια, να κρατήσουν λίγο.

Ξύλα

Όχι πολλά, ένα χοντρό κομμάτι για να χρησιμεύσει ως “προσκέφαλο”. Εάν δεν υπάρχει, βάλε μία πέτρα. Εάν έχεις μικρότερα κομμάτια, τότε καλά κ αυτά, θα χρειαστούν ως προσάναμμα.

Δαδί

Πάντα χρήσιμο, ένα μπορείς να το βρεις, θα ανάψει τη φωτιά. Το βρίσκεις σε ξυλαποθήκες. Απόφυγε τα τεχνητά προσανάμματα, χαρτιά κ πάσης φύσης χημικά, εκτός εάν ψήνεις για κάναν αντιπαθητικό συμπέθερο. 🙂 Κατ’εξαίρεση θα μπορούσες να χρησιμοποιήσεις οινόπνευμα για βοήθεια του δαδιού κατά το άναμμα.

Σχάρα

Προφανές κ αυτό. Πιο πρακτικές είναι οι κοίλες σχάρες, με χώρο για το ψητό στη μέση ενώ εφάπτονται στις άκρες. Επίσης μία ασφάλεια στη λαβή να την κρατάει κλειστή είναι σχεδόν απαραίτητη. Φρόντισε επίσης να έχεις κάποιο τρόπο να ρυθμίσεις την απόσταση της σχάρας από τη θράκα (με μεταλλική βάση, πέτρες,…), ώστε να ελέγξεις την ταχύτητα ψησίματος.

Πρόχειρα ρούχα

Ο ψήστης θα τσικνιστεί, period! Μην πεις ότι δε σου το είπα…

Ψητό

…αλλιώς γιατί να μπεις σε όλη τη διαδικασία; (χαχούχα! Ευθυμήσαμε πάλι!) Εάν είναι ψάρι το αφήνεις ολόκληρο, εάν είναι κρέας/κοτόπουλο το κόβεις ομοιόμορφα παϊδάκια. Εναλλακτικά το κοτόπουλο μπορείς να το ανοίξεις ολόκληρο να πιάσει μία σχάρα (εάν δεν ξέρεις πώς, πες στο χασάπη να στο κάνει)

Το ψητό θέλει προετοιμασία από το πρωί, ή καλύτερα από το προηγούμενο βράδυ. Το πλένεις, το βάζεις σε μία λεκάνη κ, ανάλογα με τα γούστα, το μαρινάρεις είτε “στεγνό” δηλ. μόνο με μυρωδικά, είτε “μπλουμ” (μέσα σε υγρό με μυρωδικά, με το οποίο μπορείς να κάνεις σάλτσα) κ το βάζεις στο ψυγείο. Αντίστοιχα, τα ψάρια, θέλουν αλατοπιπέρωμα κ, αν είσαι φαν, σκορδοπίπερο στην κοιλιά. Μην ξεκινήσεις εάν δεν το έχεις ετοιμάσει. Αντί για ψητό, θα φας άκυρο.

Οικογενειακή μας προτίμη είναι το μαρινάρισμα με λάδι, αλάτι, πιπέρι μαύρο/κόκκινο, ρίγανη κ εννίοτε δενδρολίβανο. Γίνεται πιο τραγανό (λόγω του a-priori αλατιού) κ ίσως πιο πικρό (λόγω της ψημένης ρίγανης κ μπαχαρικών), αλλά είπαμε: προτίμηση! 😉 Εάν έχεις στη διάθεσή σου φρέσκα μυρωδικά, ακόμα καλύτερα, καθώς μπορείς να αναμείξεις ως κλαράκια με το κρέας κ να τα αφαιρέσεις πριν το ψήσιμο.

IMG_0532

Αυτοσχέδια καμινάδα

Αυτό είναι ένα καλό κόλπο για να ανάψεις πιο γρήγορα τη φωτιά, χωρίς περιττές στάχτες κ καπνό. Θα χρειαστείς ένα πλατύ, μεταλλικό δοχείο με κομμένο πάτο. Αντί άλλης περιγραφής, δες τις φώτο πιο κάτω.

Ζεστός φούρνος

Ενδεχομένως να μη φτάνει η επιφάνεια της ψησταριάς ώστε να σου βγουν όλα τα ψητά με τη μία, ιδίως εάν έχεις να ταΐσεις λαό σε τραπέζι κ όχι σε FCFS bbq κατάσταση. Σε αυτήν την περίπτωση για να μη φάνε οι μισοί ζεστό ψητό κ οι άλλοι μισοί κρύα παπούτσια, έχε πρόχειρο ένα προθερμασμένο φούρνο ή ένα μέρος με ζεστά κάρβουνα να συντηρήσεις σκεπασμένες τις “ψηshές”.

Κ αφού τα έχουμε όλα at arm’s reach, έχοντας υπόψη τους βασικούς κανόνες, περνάμε στο…

Άναμμα

Βάζεις το προσκέφαλο στο πίσω μέρος της ψησταριάς (ή κ στα πλάγια, εάν έχεις περισσότερα). Στο κέντρο κάνεις ένα μικρό σωρό με το δαδί κ τα μικρά κομμάτια ξύλο. Προσπαθεις να μην τα έχεις όλα σε ένα σημείο, αλλά να υπάρχουν σε διάφορα σημεία ώστε να “μεταδώσουν” τη φωτιά. Επάνω από αυτά βάζεις προσεκτικά τα πιο μεγάλα κομμάτια κάρβουνο, ώστε να ακουμπάνε στα προσκέφαλα κ να αφήνουν κενό από τα ξύλα. Βάζεις αρκετά ώστε να δημιουργηθεί ένας σωρός.

Με ένα σπίρτο/δαδί ανάβεις τα ξύλα από κάτω. Εάν έχεις, ρίχνεις λίγο οινόπνευμα στα περιμετρικά ξύλα ώστε να ανάψουν κ αυτά. Αφού βεβαιωθεις ότι άναψαν καλά, προσθέτεις από επάνω τα μικρότερα κάρβουνα, προσεκτικά, ώστε να μείνουν επάνω από το σωρό κ να μην πέσουν μέσα στο κενό που έχεις αφήσει κ σβήσει η φωτιά.

Εάν έχει αέρα ή δεν τη βλέπεις να έχει ενθουσιασμό, είναι η ώρα να χρησιμοποιήσεις την ad-hoc καμινάδα. Τη βάζεις πάνω από το σημείο που η φλόγα αργοπεθαίνει κ τσουπ! πετιέται ξανά. Αυτό που ψάχνεις να επιτύχεις είναι κάτι σαν την εικόνα: οι φλόγες πετάγονται από κάτω κ αγκαλιάζουν τα κάρβουνα. Μέχρι να γίνει αυτό, δυστυχώς, παράγεται αρκετός καπνός. Αέρας από ένα πιστολάκι μαλλιών ή με το κούνημα ενός χαρτονιού μπορούν επίσης να αναζωπυρώσουν τις φλόγες με την αντίστοιχη παραγωγή αιωρούμενων σωματιδίων στάχτης. (Btw, η εικονιζόμενη ποσότητα φτάνει για 1 κ ίσως οριακά 2 σχάρες παϊδάκια)

IMG_0530

Αντικειμενικός σκοπός (για να το πούμε απλά) είναι όλα τα κάρβουνα να γίνουν από μαύρα λευκά με κόκκινο πυρήνα, ερυθροπυρωμένα δηλ. Αυτό παίρνει ~20’ κ παράγει από λίγο έως πολύ καπνό μέχρι να αρπάξουν τα κάρβουνα, ανάλογα την ποιότητά τους.

Προετοιμασία σχάρας

Μέχρι να “γίνουν” τα κάρβουνα, συγκρατεις τα σάλια σου κ ετοιμάζεις τη σχάρα. Η προετοιμασία περιλαμβάνει αρχικό κ ενδελεχές πέρασμά της με 1 λεμονόκουπα για να φύγουν μυρωδιές κ υπολείμματα από προηγούμενα ψησίματα κ μετά προαιρετικό άλειμμα με λάδι.

Ψήσιμο

Αφού τα κάρβουνα γίνουν, τα απλώνεις να σβήσουν οι φλόγες κ να πιάσουν όλο το χώρο κάτω από τη σχάρα κ ακόμα παραπάνω. Σκοπός είναι η ζέστη να αγκαλιάζει όλη την επιφάνεια της σχάρας κ τις άκρες. Από την άλλη, δε θέλεις τα κάρβουνα να είναι πολύ αραιά, γιατί θα σβήσουν. Πριν βάλεις τη σχάρα επάνω, σκορπίζεις κ 1-2 χούφτες ψιλά καρβουνάκια να ανάψουν με τη σειρά τους κ να συντηρήσουν τη φωτιά. Στην πιο κάτω φώτο τα κάρβουνα δεν είναι αρκετά να υπερκαλύψουν τη σχάρα, οπότε τα ακριανά κομμάτια χρειάστηκαν επιπλέον ψήσιμο.

IMG_0531

Αφήνεις τη σχάρα 5’-6’ επάνω από τη φωτιά να κάψει.

Στη συνέχεια απλώνεις το κρεατικό/ψαρικό επάνω της σε πυκνή διάταξη. Βάζεις περιμετρικά τα πιο παχιά κομμάτια κρέας κ στο κέντρο τα μικρότερα, ώστε να τα συγκρατούν στη θέση τους κατά το γύρισμα. Ασφαλίζεις τη σχάρα κ βουρ στη θράκα!

IMG_0533 IMG_0534

Το ψάρι θέλει συχνότερο γύρισμα, το κρέας όχι κ τόσο. Σε κάθε περίπτωση, το γύρισμα της σχάρας γίνεται με μία γρήγορη κ αποφασιστική κίνηση, για να μη δώσεις το χρόνο στο κρεατικό να αποδράσει από τα κάγκελα κ βρει άδοξο δεύτερο θάνατο στα θράκια. Εάν θέλεις κατά το ψήσιμο, αλείφεις το κρέας με τη μαρινάδα (σε μικρές ποσότητες, για να μη στάζει κ σβήνει τη φωτιά).

Εάν έχεις μαρινάρει με λάδι ή το κρέας έχει λίπος, αργά ή γρήγορα αυτό θα στάξει επάνω στα κάρβουνα κ θα ανάψει. Αυτό απαιτεί “άμεση ενέργεια” που λένε κ στο στρατό, αλλιώς θα μαυρίσει το κρέας. Τραβάς τη σχάρα από τη φωτιά κ χτυπάς τα αναμμένα κάρβουνα να σβήσουν. Μία, δύο, τρεις, θα βαρεθεί κ θα σταματήσει.

IMG_0535

Καπίρες

Το ψητό είναι έτοιμο κ ετοιμάζεσαι να κάνεις ντου με τους υπόλοιπους λιμάρηδες. Αλλά wait! Τόσα κάρβουνα έμειναν, κρίμα δεν είναι να μην τα εκμεταλλευτείς; Μπορείς να κάνεις διάφορα κόλπα με λαχανικά, ολόκληρα κρεμμύδια, τυρί, κ.α. στη σχάρα ή με αλουμινόχαρτο στη χόβολη. Το αγαπημένο μας, όμως, σχεδόν όσο το ίδιο το κρέας, είναι οι καπίρες, δηλ. το φρυγανισμένο ψωμί. Γίνεται σε χρόνο dt κ χρειάζεσαι μαύρο ή καλό, συμπαγές χωριάτικο ψωμί. Το κόβεις σε όμοιες φέτες, το ραντίζεις με λάδι κ πασπαλίζεις/αλοίφεις με αλάτι/πιπέρι/ρίγανη/whatevah.

IMG_0536

Το φουντάρεις στην ίδια σχάρα που έψησες πριν, ώστε να τραβήξει κ ό,τι γεύση έχει μείνει επάνω. Η ιδανική καπίρα είναι φρυγανισμένη με ωραίο χρώμα απ’έξω αλλά αφράτη από μέσα. Η αποτυχημένη καπίρα είναι καρβουνιασμένη απ’έξω, σαν φρυγανιά από μέσα κ θέλει ξύσιμο με το μαχαίρι για να τη φας. Η διαφορά ανάμεσα στις 2 είναι ζήτημα μισού λεπτού, οπότε stay alert, γύρνα τη σχάρα ή τις φέτες μία-μία συχνά κ, γενικά, μην πας βόλτα όσο ψήνονται!

IMG_0537

Περισσευούμενα κάρβουνα

Εάν παρ’όλα τα κρεατικά, λουκάνικα, λαχανικά κ καπίρες σου περίσσεψαν πολλά κάρβουνα, δε χρειάζεται να τα αφήσεις να πάνε χαράμι. Τα ραντίζεις με νερό να σβήσουν (οκ, παράγεται καπνός, αλλά τι να κάνουμε;) κ τα βάζεις σε μία άκρη. Έως την επόμενη θα έχουν σχεδόν στεγνώσει κ θα είναι έτοιμα να συμμετάσχουν στο επόμενο τσιμπούσι.

Καλά ψησίματα! 😉

Advertisements

1 σχόλιο »

  1. foobar said,

    έπος


Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s

Αρέσει σε %d bloggers: